Lẩu mắm Nam Bộ

Lẩu mắm Nam Bộ vài năm trở lại đây đã trở thành một thứ đặc sản trong các quán ăn, từ bình dân đến các nhà hàng cao cấp. Thế nhưng đó lại là món ăn dân dã của ba dân tộc : Việt, Hoa, Khmer trong suốt hàng ba thế kỷ cộng cư khai thác vùng đất. Và lẩu mắm là một sự chọn lọc cái tinh túy nhất trong văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc để tạo nên một giá trị mới.

Lẩu mắm Nam Bộ

Cái lẩu của người Hoa

Lẩu là âm Quảng Đông của từ Hán – Việt “lô”, có nghĩa là một cái nồi đất có tay cầm để trên một lò than củi. Người Hoa thế hệ đầu sang Nam Bộ khai phá là người Quảng Đông, không thần phục nhà Thanh nên tự xưng là người Minh Hương (gốc nhà Minh). Món canh của họ được ăn nóng nên phải có một chiếc lò than đi kèm. Thường trong các bữa ăn có món canh cải bát thảo, nấu với giấm đỏ. Cái lẩu ban đầu chỉ dùng để chỉ món canh như vậy. Lần hồi người ta cải tiến thành cái lò than bằng nhôm, có chỗ để than ở giữa. Người Việt gọi nôm na là “cù lao”. Người Việt cũng bắt chước cho món canh ngọt vào lẩu để đãi tiệc, gọi là nấu cù lao. Sự kiện này tồn tại khá lâu, đến sau 1975 vẫn còn.

Săm-lo của người Khmer

Người Khmer có món canh săm-lo (có nơi đọc trại thành xiêm-lo) tồn tại khá lâu đời. Thời xa xưa chưa có bột ngọt (mì chính), người Khmer dùng mắm pra-hóc (còn đọc trại là mắm bò-hóc) để nêm vào nước canh tạo vị ngọt của đạm. Cách làm mắm bò-hóc rất khác với cách làm mắm của người Việt từ miền Ngũ Quảng mang vào Nam Bộ. Cách làm mắm của người Việt là làm sạch cá, ủ một lớp muối xen với một lớp cá. Sau một tháng thì trộn thính vào. Thính làm bằng gạo rang. Công đoạn cuối là chao đường thắng vào con mắm, tạo nên một vị thơm, màu vàng đặc trưng. Thế nhưng mắm bò-hóc làm bằng cá phơi một nắng, sau đó cho vào hũ mà không có muối. Thính trộn bằng cơm nguội xay nhuyễn. Công thức mỗi vùng có một đặc trưng. Mắm bò-hóc nấu lên có màu trong hơn mắm người Việt.

Săm-lo có ba vật liệu nấu đặc trưng không thể thiếu : mắm bò-hóc, củ ngãi mắm (giống như củ gừng, có mùi thơm đặc biệt, làm cho nước lèo có màu xanh lá), khô cá tra. Nước dùng gọi là nước lèo, nấu với mắm bò-hóc, củ ngãi mắm. Có khô cá tra cho vào là đúng điệu. Thế nhưng cũng có khi người ta nấu với cá lóc, rút xương, đánh tơi ra. Nước dùng để chan bún, kèm rau sống tùy nơi. Nếu ai có dịp đi về miệt Trà Vinh, Sóc Trăng sẽ thưởng thức bún nước lèo vẫn còn hương vị đặc trưng.

Nước nấu săm-lo mà có thêm cơm mẻ (tạo vị chua) và thêm bắp chuối (hoa chuối) vào, người ta gọi là săm-lo mo-chu. Có lẽ đây là món ăn tiền thân của canh chua Nam Bộ.

Cái lẩu mắm

Tới đây, chắc có lẽ độc giả đã hình dung ra món lẩu mắm Nam Bộ hình thành ra sao! Người ta dùng cái lò than của người Hoa, vẫn gọi là lẩu. Nước dùng thay vì nấu bằng mắm bò-hóc thì lại dùng mắm theo khẩu vị người Việt. Thức ăn cho vào thì đủ thứ từ cá, tôm, thịt heo, thịt bò, mực… tùy thích. Nhưng cái lẩu mắm Nam Bộ chưa thật sự đúng chuẩn nếu thiếu rau.

Người ta có thể thống kê hàng trăm thứ rau ăn lẩu, tùy theo vùng sinh thái của địa phương, chủ yếu là rau rừng. Những thứ rau chợ có thể dùng trong lẩu mắm : rau húng cây, húng lủi, rau răm, rau quế, hẹ, cà tím… có thể chỉ là thứ rau làm nòng cốt. Muốn sành điệu thì phải có thêm rau rừng địa phương : bông súng, ngó sen, rau mác, rau trốc, tai tượng (bình định), bông điên điển… của vùng Đồng Tháp mười, tứ giác Long Xuyên; rau đắng đồng, rau đắng biển, rau nhút… vùng Long An; rau muống, bông lục bình, bông so đũa của vùng phù sa ngọt Vĩnh Long. Và còn nhiều thứ rau mà người viết không tài nào sưu tầm hết như là khổ qua, rau mỏ quạ, đọt xoài, đọt chòi mòi, đọt bằng lăng, đọt săng máu, cóc kèn, đọt nhãn lồng (trùm bao), cải trời, cải đất, bù ngót…

Chính cái lẩu mắm thể hiện một triết lý : bản sắc văn hóa không phải cứ khư khư giữ gìn giá trị cũ, mà phải tìm ra một giá trị mới trong cái cũ phù hợp với thời đại, mà vẫn giữ được bản sắc dân tộc. Vẫn còn đó một triết lý thiên địa nhân : con người sống hài hòa với thiên nhiên. Nếu văn hóa nông nghiệp của đồng bằng sông Hồng là tương cà, thì ĐBSCL là muối mắm, thể hiện thiên nhiên trong ẩm thực. Chính cách ăn rau trong lẩu mắm Nam Bộ thể hiện một xu hướng hiện đại : ăn thực phẩm sạch gắn với thiên nhiên. Đó thực sự là một món ăn vừa mang tính văn hóa, vừa mang tính khoa học vậy!

Lẩu mắm không phải của riêng Sài Gòn, mà là món ruột của miền Nam, biểu tượng của sông nước miền Nam. Mặc dầu nhà văn Sơn Nam khẳng định lẩu mắm gốc Châu Đốc nhưng nguồn gốc của lẩu mắm có thể nói chắc là của dân Khmer, cùng gốc với bún mắm – một loại nước mắm kho làm nước lèo ăn bún hoặc ăn rau.

Những biến tấu về sau này chẳng qua là một kiểu tiếp biến văn hoá ẩm thực giữa người Khmer bản địa và người miền Trung và Nam khẩn hoang. Biến tấu đậm nhất, có thể nói là biểu tượng của vùng sông nước Nam bộ, là đĩa rau hoành tráng với hàng chục loại rau.

Các loại rau trong lẩu mắm: bông súng, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, bông so đũa, lục bình, rau muống, rau nhút, cần nước, rau đắng, rau đắng đất, kèo nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, càng cua, hẹ, bông điên điển, đọt xoài, đọt chùm ruột, cần tây, thơm, chuối chát…
Ấn tượng thị giác của người ăn lẩu mắm là mâm rau, với màu sắc xanh đỏ vàng. Xanh của rau. Đỏ của bông so đũa Thái. Vàng của bông bí.

Trong khi đó, ấn tượng vị giác của lẩu là nước lèo mắm chưng. Mắm thường là mắm cá sặc, cũng có nơi dùng mắm lóc, mắm linh, mắm trèn. Và một số gia vị khác kèm, để át bớt mùi mắm. Nhưng dân sành điệu lại không thích mùi mắm nhạt, bởi vậy mắm bò hóc của người Khmer ở miền Tây mới làm nên danh giá của mắm chưng, của bún mắm.

Ngoài ra, lẩu mắm còn biến tấu thêm một tầng nữa, trở thành một tổng hợp thực phẩm của cả vùng sông nước lẫn biển. Người ta dọn thêm: thịt heo quay, cá hú, mực, ốc bươu, tôm, sò, nghêu… Vì lẽ đó, người ăn cũng phải biết phối miếng cho đủ các vị: nước, rau, thịt, cá, sao cho hội đủ vừa hương vừa sắc.

Sài Gòn có một số địa chỉ nổi tiếng về lẩu mắm như Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng có lịch sử thành lập từ năm 1949, Phong Lan ở ngoài cầu Sài Gòn (đi ăn nhớ mang nón bảo hiểm). Có nơi chọn phong cách nấu mắm khá đặc như Phước Thành, tôm cá bỏ vào lẩu nổi lên như người ta tắm ở Biển Chết không biết bơi vẫn cứ nổi. Lẩu ở Sài Gòn không ngon bằng lẩu ở một số nhà hàng miền Tây, do độ tươi của thực phẩm không bằng.

Chẳng hiểu ngày chế tác ra lẩu mắm, ông bà ta nghĩ gì, tính toán dinh dưỡng ra sao, có lẽ dùng rau để át đi cái mặn của mắm, để cân bằng âm dương. Còn bây giờ, giữa lúc người ta ngày càng bị đại nạn béo phì, lẩu mắm trở thành một thứ món ăn thời thượng hơn các loại lẩu khác, vì là một thứ lẩu “ăn kiêng”.

Cũng có thuyết bảo lẩu mắm gốc Cần Thơ, ban đầu có tên gọi là lẩu mắm Ninh Kiều. Và hiện nay nổi tiếng nhất ở xứ này là lẩu mắm Dạ Lý. Bà chủ quán này cho biết lẩu ở đây được điều chỉnh theo gu của người ăn, tuỳ hạng người mà gia giảm mùi vị.

Các món mắm của người Việt Nam rất đa dạng: từ món mắm để chấm, để nhắm rượu… đến mắm chiên, nấu lẩu; từ mắm nước, mắm đặc, mắm sống… đến mắm chiên. Mỗi món đều có vị hấp dẫn riêng khó quên…

Với người Việt Nam, mắm không chỉ là món ăn (với cơm) truyền thống rất quen thuộc, mà còn là “mồi bén” rất tuyệt để… đưa cay.Để có một nồi mắm kho ngon cho bữa ăn gia đình (6-8 nhân khẩu), người ta chỉ cần khoảng nửa ký mắm (sặc, linh…). Đổ chừng 1/3 lít nước, đun sôi, mắm rả hết thịt, lược bỏ xương. Dùng nước ấy bắc trở lên bếp, cho vào thịt ba rọi, cà dài hoặc cà tròn xắt vừa miếng ăn, nhất thiết phải có sả bằm nhuyễn, chín mềm nhắc xuống nêm nếm. Ăn ngay lúc còn nóng, tốt nhất là để trên bếp nhẹ lửa, hoặc đựng trong “lẩu mắm”. Bao giờ ăn mắm cũng phải có rau sống, càng nhiều càng ngon, nhất là các loại rau đồng và đọt non của một số loại cây ăn được như đọt xoài, đọt xộp, đọt lụa, đọt bằng lăng, bông súng, bông điên điển, rau muống, rau nhúc, rau mác, tai tượng, cà dĩa, dưa leo, giá sống, tỏi, ớt, gừng…

Ăn mắm sống thì cần cắt con mắm ra cho vừa miếng, trộn sả bằm nhuyễn, ớt, gừng, các loại rau, nhất là rau mạnh mùi như húng nhủi, ngò gai, cần tàu, cải bẹ xanh… Người giàu có ăn mắm thái, mắm trèn với gia vị như trên, khỏi sả cũng được, nhưng bao giờ cũng cặp thêm thịt ba rọi luộc.

Đặc biệt mắm ruột rất hiếm, hiện nay có lẽ chỉ những nhà sản xuất mắm thái mới có nguyên liệu đủ làm 1-2 ký mắm ruột để dành ăn hoặc biếu chút ít cho người thật thân. Đích thị đây là loại đặc sản quý, hiếm, cho dù có thật nhiều tiền cũng không thể mua được, bởi đơn giản là không ai bán.

Đối với mắm lóc, người ta còn chế biến dưới dạng chiên, hoặc chưng cách thủy, rắc tiêu, hành, tỏi, mỡ, đường… vào, càng nhiều càng ngon, thường người ta bằm nhuyễn rồi trộn với thịt ba rọi, trứng vịt và các thứ gia vị. Mắm chưng ăn với chuối sống, rau cải…

Nếu ngày xưa mắm là thức ăn đạm bạc của người nghèo khổ, cơ cực (”Làm cho lắm cũng mắm với cà, làm thấy bà cũng cà với mắm”) thì ngày nay, trong mỗi gia đình, hầu như cả tháng hoặc nhiều tháng liền, các bà, các chị nội trợ mới chịu đãi cho một bữa mắm kho, mắm kho đã trở thành món ăn của giới trưởng giả. Các loại mắm như mắm thái, mắm trèn đã hiên ngang thâm nhập tận các nhà hàng sang trọng. Không ít Việt kiều ở nước ngoài cũng vẫn tổ chức được những bữa ăn với mắm để qua hương vị tuyệt vời và rất đặc thù này mà nhớ lại những kỷ niệm ở quê nhà.

Nhậu với mồi mắm phải uống “đế” mới đúng điệu. Uống bia xem như “lạc quẻ”, không “bắt”.